"La selección de los ingredientes es un factor clave en la elaboración de un buen pan"
Jordi Caballero, Director de I+D División Pan
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es la mezcla de tres ingredientes: Harina, agua mineral y microorganismos. La utilización de la masa madre en el pan tiene varios motivos, que a su vez se traducen en beneficios: mejora la calidad del pan, su sabor, y además, se consigue una miga más cremosa y aromática. La corteza se convierte en una más crujiente y adquiere un color más rústico.
¿Qué masa madre que utilizamos a la hora de elaborar sus panes?
Se utilizan dos tipos de masas madres a la hora de hacer sus recetas: mas madre activa y masa madre inactiva. ¿Y cuál es la diferencia entre las dos?
-
Masa madre activa: La masa madre activa o levadura natural es un cultivo que nace a partir de la unión de agua y harina que se mezcla y va fermentando, activándose así microorganismos de manera natural que aportan beneficios al pan.
-
Masa madre inactiva: Esto significa que los microorganismos están en un estado inactivo al someterse a un tratamiento de secado o pasteurizado. Esta masa madre tiene las mismas propiedades organolépticas que la activa.
¿Cómo es el pan que está elaborado con masa madre?
Todos nuestros panes de la gama Cristallino contienen masa madre. La masa madre es el alma del pan. Gracias a ella, los tiempos de amasado se reducen y la conservación del pan es mucho mayor a causa de la acidez de la masa. La masa madre aporta una miga más cremosa, aumenta el aroma y el sabor del pan. Hace que huela y sepa a lo que debe. Asimismo, otra importante característica es que aumenta la capacidad de digestibilidad y asimilación del producto.
​
¿Cuándo se puede indicar que un pan es "elaborado" con masa madre?
Para que un pan se considere elaborado con masa madre, debe tener al menos un 5% de masa madre respecto al total de la harina, además de tener un PH inferior a un 4.8 y estar elaborado sin aditivos. La fermentación del producto se realiza solamente con la acción de la masa madre, y solamente puede llevar un 2% de levadura en la fase final. ¿Y qué supone esto? Panes con fermentaciones más largas, y mayor acidez.
Masa madre
Al menos un 5% de masa madre sobre el total de la harina.
Masa madre
Debe tener un PH inferior a 4.8 y estar elaborado sin aditivos.
Masa madre
Panes con fermentaciones más largas y mayor acidez.
¿Y si un pan no contiene dicho porcentaje de masa madre es un pan "malo"?
¡No! Un pan que contiene masa madre pero no llega al 5% es un pan de alta calidad, a pesar de que a nivel legal no pueda denominarse "elaborado" con masa madre. Los panes que contienen menos de un 5% de masa madre también son de una altísima calidad, aunque tanto su olor como su sabor son menos ácidos. Este tipo de panes contemplan la masa madre como un ingrediente más dentro de su proceso de elaboración, y son de corteza fina, miga ligera y una alta digestibilidad.
¿Cómo se prepara un pan de masa madre?
El método que utilizamos es a partir de una harina amasada con agua. Esa harina y el ambiente aportan a la masa una pequeña cantidad de levaduras y bacterias que posteriormente harán el trabajo de fermentar la masa. Durante cinco días, se irá añadiendo más harina y agua a la masa, dejándola a temperatura controlada. Pasados esos días, ¡ya tendremos lista la masa madre!
¿Qué ingredientes son imprescindibles para hacer la masa madre?
Agua
Harina
Para crear una buena masa madre hay dos ingredientes imprescindibles: el agua y la harina. El agua es un elemento indispensable en la elaboración de la masa madre, ya que es quien hidrata la masa. A más cantidad de agua, más rendimiento. El agua es clave para lograr lo siguiente:
-
Hidratar a la harina
-
Mantener el pan fresco durante más tiempo
-
Servir de conductor para los azúcares residuales cuando migren hacia la corteza desde la miga durante el proceso de cocción.
-
Aportar mayor rendimiento.
¿Qué tipo de masas madres tenemos?
En función del tipo de harina, se puede hablar de distintas masas madre, como la masa madre bio, la masa madre de cerveza, la masa madre de centeno... La masa madre de trigo es la masa madre fundamental de la mayoría de panes. Utilizamos tres tipos de trigos: trigo duro, espelta y harina molida a la piedra T80 Bio.
​
Cuando utilizamos sémola de trigo duro estamos hablando de la masa madre de cerveza. Estos panes tienen un muy buen equilibrio entre ácido láctico y acético. Además, tienen un color ligeramente dorado.
​
​